A teraz nadarza się świetna okazja, bo za każdym razem, gdy przyjeżdżam z powrotem do Teksasu, odkrywam tutejszą kuchnię na nowo. Zabawne jest to, że zmieniając kontynent, z dnia na dzień praktycznie zaczynam jeść zupełnie inaczej. (Poza owsianką. Dzień bez owsianki na śniadanie to dzień na opak. Lepiej więc nie kusić licha). Chociaż w Polsce można obecnie dostać wiele produktów dostępnych w Teksasie, to i tak niektóre potrawy pozostają niezastąpione. W Polsce zwłaszcza brakuje mi cudownie dojrzałych awokado, taniutkich batatów, świeżej kolendry na zawołanie, zatrzęsienia różnorodnej zieleniny, a także… całej alejki pełnej puszek z gotowaną fasolą (czarna! biała! masłowa! nakrapiana! z oczkiem! adzuki! szparagowa! cieciorka! w sosie! w innym sosie! w jeszcze innym sosie! z bekonem! bez soli! organiczna! Mała rzecz, a niesamowicie ułatwia przygotowywanie wszelkich potraw, bo nie trzeba się bawić w żmudne namaczanie i kilkugodzinne gotowanie fasoli, w moim przypadku zawsze połączone z wielkim kipieniem i obsmarowaniem całego garnka).
Oczywiście, lista produktów polskich, jakich brakuje mi w Stanach, jest równie długa. Ostatnio znowu odwiedziłam trzy supermarkety w poszukiwaniu tej jednej właściwej marki jogurtu (standardowy amerykański jest dla mnie trudny w obsłudze: tak gęsty, że aż skleja usta i nie chce spaść z łyżki). Kupowanie piwa to źródło nieustannej frustracji, waciany tostowy chleb jest całkowicie niejadalny (żyję więc na pieczywie Wasa), jabłka i pomidory są woskowane i bez smaku, o papierowych ziemniakach pisałam już tutaj, a ser jest tak drogi, że rozważam okresowe przejście na weganizm. Tym razem jednak nie czas na jojczenie, tylko na zachwyty. W Teksasie ściera się ze sobą kilka smakowitych kulinarnych wpływów: od granicy mamy oczywiście parcie meksykańskie, od wschodu: pożywną kuchnię głębokiego amerykańskiego Południa, a od zachodu fantazyjną, indiańsko-meksykańską kuchnię Southwestu. A zatem, bez zbędnych słów, czego należy bezwzględnie spróbować w Teksasie w ramach Teksaskiego Paszportu??? Lista jest długa, choć zaręczam, że i tak jest to wydanie skrócone!
Oczywiście, lista produktów polskich, jakich brakuje mi w Stanach, jest równie długa. Ostatnio znowu odwiedziłam trzy supermarkety w poszukiwaniu tej jednej właściwej marki jogurtu (standardowy amerykański jest dla mnie trudny w obsłudze: tak gęsty, że aż skleja usta i nie chce spaść z łyżki). Kupowanie piwa to źródło nieustannej frustracji, waciany tostowy chleb jest całkowicie niejadalny (żyję więc na pieczywie Wasa), jabłka i pomidory są woskowane i bez smaku, o papierowych ziemniakach pisałam już tutaj, a ser jest tak drogi, że rozważam okresowe przejście na weganizm. Tym razem jednak nie czas na jojczenie, tylko na zachwyty. W Teksasie ściera się ze sobą kilka smakowitych kulinarnych wpływów: od granicy mamy oczywiście parcie meksykańskie, od wschodu: pożywną kuchnię głębokiego amerykańskiego Południa, a od zachodu fantazyjną, indiańsko-meksykańską kuchnię Southwestu. A zatem, bez zbędnych słów, czego należy bezwzględnie spróbować w Teksasie w ramach Teksaskiego Paszportu??? Lista jest długa, choć zaręczam, że i tak jest to wydanie skrócone!
 |
| Pole kukurydzy. Kukurydza wchodzi w skład mezoamerykańskiej trójcy razem z fasolą i roślinami dyniowatymi |
Przede wszystkim: tortilla soup! Znana na całym amerykańskim Southweście, stanowi rodzaj tutejszego rosołu, więc każdy przyrządza ją trochę inaczej. Nie jest to „zupa z tortilli”, tylko „zupa-tortilla”, bo podawana jest w stanie kompletnej dekonstrukcji, tak że należy ją przygotować samemu, jakby była kanapką / naleśnikiem (= meksykańską tortillą). Zwykle otrzymacie więc miskę gorącego, esencjonalnego, mniej lub bardziej pomidorowego rosołu (czasem z kurczakiem, czasem z fasolą, czasem z kukurydzą), a obok miski kilka talerzyków z dodatkami: ze startym serem, pokrojonym awokado, pomidorem i papryczkami jalapeño, świeżą kolendrą i cebulą, ryżem, a także kawałkami smażonej tortilli.
Równie ważne: beans and greens. Razem z kukurydzą i dynią, fasola wchodzi w skład mezoamerykańskiej trójcy rolniczej, a więc na amerykańskim Południu spożywa się jej sporo i to w wielu różnych odmianach. Beans and greens to pokarm biedaków: wybraną fasolę gotuje się z kawałkiem wieprzowiny, na tym samym kawałku podsmaża się coś zielonego, po czym mięso wyjmuje się i odstawia do ponownego użytku. Całość podaje się z kawałkiem kukurydzianego chleba. Południowa „zielenina” to boćwina, turnip greens, collard greens, mustard greens (odmiany roślin kapustowatych), a także smażona afrykańska okra, przywieziona na kontynent przez czarnych niewolników.
Rzecz kultowa, czyli brisket (mostek wołowy). Dla wielu osób kwintesencja Teksasu, stojącego, jakby nie było, ropą naftową i hodowlą bydła. Wielki kawał mięsa, który mimo przytłaczających rozmiarów jest dość prosty w obsłudze. Należy go natrzeć musztardą i brązowym cukrem wymieszanym z przyprawami i wędzić przez około dziewięć godzin, zależnie od wielkości. Gwiazda sezonu grillowego i pikników na opuszczonych klapach pickupów (tailgate parties). Tradycyjnie do mostka: fasolka (!) w sosie z ketchupu i melasy, niemiecka sałatka ziemniaczana, coleslaw albo któraś z wyżej wymienionych zielenin.
Przedmiot teksaskiej dumy: chili, zwykle w wersji kickass. Polacy wyobrażają sobie chili jako szaroburą breję koncentratu pomidorowego, mielonej wołowiny i czerwonej fasolki zalatującej puszką. Ale nazywanie tak ohydnego brebstwa „chili” to prawdziwa kulinarna zbrodnia! W dobrym chili łączy się ze sobą wiele smaków i przypraw: do mojego dodaję papryczki w iberyjskim sosie adobo, porządną garść kminu rzymskiego, kilka różnych rodzajów fasoli, kukurydzę, kolendrę i oczywiście chili (a także mój sekret: gorzkie kakao, względnie kilka tafelek gorzkiej czekolady). Wszystko należy gotować razem kilka godzin, aby składniki się ze sobą przegryzły. Uwaga, jeśli Wasi teksascy gospodarze poinformują Was, że specjalnie dla Was zrobili chili „łagodne”, nie dajcie się zwieść: szklanka wody na podorędziu jest jak najbardziej wskazana. O pikantności chili krążą legendy i żarty. Mój ulubiony to: Można osiągnąć wewnętrzny spokój i można jeść chili, ale nie można mieć obu :) Nie przypadkiem serwuje się je ze śmietaną (nabiał łagodzi nieznośne pieczenie w ustach). Do chili: chleb kukurydziany.
Gumbo. Potrawa z owoców morza i / lub innego mięsiwa, łączona z Nowym Orleanem, ale powszechna nad całą Zatoką Meksykańską, a więc i w Teksasie. Nazwa pochodzi z afrykańskiego języka Bantu i oznacza okrę, bo to ona nadaje zupie charakterystyczną śluzowatość i zawiesistość. Nie ma nic lepszego niż odkryć, że ma się wolną sobotę i akurat tyle czasu, by pojechać nad morze do Galveston, spędzić kilka godzin biegając po plaży, a na zakończenie zjeść wielką porcję gumbo w przybrzeżnym gumbo barze (wielka porcja = Big Daddy, mała porcja = Lil’ Daddy).
Jalapeño poppers: kartacze, torpedy vel jaja grzechotnika. O tym już było, więc zorientujcie się w temacie zawczasu, zanim kelner zapyta was znienacka, czy chcecie zacząć od kartaczy i skończy się na łzach i dziurze w żołądku. Po teksasku łączone z margaritą, choć lepiej wybrać jakiś mniej zszargany i mniej fluorescencyjny drink.
Pimento cheese, zwane też kawiorem Południa. To klasyczne mazidło podawane z krakersami na południowych piknikach i przyjęciach to po prostu zblendowany ser żółty, majonez, papryczki pimento i pieprz. W najlepszym razie odnajdziemy w nim też zieloną cebulkę, ogórki, paprykę i inne dobrodziejstwa; w najgorszym: seropodobną chemię nie do przełknięcia.
Goober peas, czyli gotowane fistaszki. Przekąska bardziej południowa niż teksaska, również przywieziona z Afryki i obecna w wielu rejonach o historii kolonialnej, np. w Brazylii. (Samo „goober” pochodzi z kreolskiego języka Gullah i oznacza „orzeszek ziemny”). Wypatrujcie ich na stacjach benzynowych w dużych plastikowych kontenerach, z których można sobie naczerpać odpowiednią ilość do styropianowego kubełka. Najlepsze są świeże, ale można je także dostać w puszce. Zwykle w łupinkach.
Deep fried chicken. Trudno o potrawę bardziej powiązaną z Południem niż kurczak smażony w głębokim tłuszczu. Aby osiągnąć to idealne połączenie chrupkiej panierki i kruchego mięsa, najlepiej najpierw ugotować kurczaka w mleku lub maślance, a potem dopiero usmażyć w cieście. Do kurczaka oczywiście jakaś klasyczna południowa zielenina, mac and cheese (makaron z serem), który na Południu uważany jest za warzywo (to wcale nie żart), gofry (waffles) albo hushpuppies, czyli smażone kuleczki z ciasta kukurydzianego. Chicken fried to z kolei zwodniczy kulinarny epitet oznaczający, że coś jest usmażone jak południowy kurczak, ale niekoniecznie nim jest; na Południu znajdziecie więc kwiatki typu chicken fried steak, chicken fried rattlesnake (grzechotnik!) albo chicken fried chicken (!!).
Cornbread in gravy. Dla wielu południowców potrawa dzieciństwa i szczęścia (taki południowy Gerber), nadal chętnie jedzona jako przekąska lub dodatek. Gravy to zawiesisty sos zabielany mąką. W Teksasie oprócz klasycznego chleba kukurydzianego je się także wersję z zapiekanymi wewnątrz papryczkami jalapeño (jalapeño cornbread). W 2014 amerykańska skrzypaczka Regina Carter wydała płytę autorskich kompozycji, w skład których wchodziła piękna kołysanka zatytułowana Cornbread crumbled in gravy.
Grits, czyli mamałyga (!), kasza kukurydziana gotowana na gęsto, zwykle podawana na słono, na przykład z jajkiem w koszulce, bekonem albo wiejską szynką i red-eye gravy (sosem z dodatkiem kawy, stąd wzmianka o przekrwionych oczach). Klasyczne połączenie nowoorleańskie to krewetki z mamałygą (shrimp and grits) i wtedy do kaszy dodaje się zwykle sera i śmietanki, aby osiągnąć bardziej aksamitną konsystencję. Trzy czwarte mamałygi sprzedawanej w Stanach Zjednoczonych jest kupowane na Południu, od Teksasu po Wirginię, stąd niektórzy nazywają ten rejon grits belt: zagłębie mamałygi :)
Rzecz kultowa, czyli brisket (mostek wołowy). Dla wielu osób kwintesencja Teksasu, stojącego, jakby nie było, ropą naftową i hodowlą bydła. Wielki kawał mięsa, który mimo przytłaczających rozmiarów jest dość prosty w obsłudze. Należy go natrzeć musztardą i brązowym cukrem wymieszanym z przyprawami i wędzić przez około dziewięć godzin, zależnie od wielkości. Gwiazda sezonu grillowego i pikników na opuszczonych klapach pickupów (tailgate parties). Tradycyjnie do mostka: fasolka (!) w sosie z ketchupu i melasy, niemiecka sałatka ziemniaczana, coleslaw albo któraś z wyżej wymienionych zielenin.
Przedmiot teksaskiej dumy: chili, zwykle w wersji kickass. Polacy wyobrażają sobie chili jako szaroburą breję koncentratu pomidorowego, mielonej wołowiny i czerwonej fasolki zalatującej puszką. Ale nazywanie tak ohydnego brebstwa „chili” to prawdziwa kulinarna zbrodnia! W dobrym chili łączy się ze sobą wiele smaków i przypraw: do mojego dodaję papryczki w iberyjskim sosie adobo, porządną garść kminu rzymskiego, kilka różnych rodzajów fasoli, kukurydzę, kolendrę i oczywiście chili (a także mój sekret: gorzkie kakao, względnie kilka tafelek gorzkiej czekolady). Wszystko należy gotować razem kilka godzin, aby składniki się ze sobą przegryzły. Uwaga, jeśli Wasi teksascy gospodarze poinformują Was, że specjalnie dla Was zrobili chili „łagodne”, nie dajcie się zwieść: szklanka wody na podorędziu jest jak najbardziej wskazana. O pikantności chili krążą legendy i żarty. Mój ulubiony to: Można osiągnąć wewnętrzny spokój i można jeść chili, ale nie można mieć obu :) Nie przypadkiem serwuje się je ze śmietaną (nabiał łagodzi nieznośne pieczenie w ustach). Do chili: chleb kukurydziany.
Gumbo. Potrawa z owoców morza i / lub innego mięsiwa, łączona z Nowym Orleanem, ale powszechna nad całą Zatoką Meksykańską, a więc i w Teksasie. Nazwa pochodzi z afrykańskiego języka Bantu i oznacza okrę, bo to ona nadaje zupie charakterystyczną śluzowatość i zawiesistość. Nie ma nic lepszego niż odkryć, że ma się wolną sobotę i akurat tyle czasu, by pojechać nad morze do Galveston, spędzić kilka godzin biegając po plaży, a na zakończenie zjeść wielką porcję gumbo w przybrzeżnym gumbo barze (wielka porcja = Big Daddy, mała porcja = Lil’ Daddy).
Jalapeño poppers: kartacze, torpedy vel jaja grzechotnika. O tym już było, więc zorientujcie się w temacie zawczasu, zanim kelner zapyta was znienacka, czy chcecie zacząć od kartaczy i skończy się na łzach i dziurze w żołądku. Po teksasku łączone z margaritą, choć lepiej wybrać jakiś mniej zszargany i mniej fluorescencyjny drink.
Pimento cheese, zwane też kawiorem Południa. To klasyczne mazidło podawane z krakersami na południowych piknikach i przyjęciach to po prostu zblendowany ser żółty, majonez, papryczki pimento i pieprz. W najlepszym razie odnajdziemy w nim też zieloną cebulkę, ogórki, paprykę i inne dobrodziejstwa; w najgorszym: seropodobną chemię nie do przełknięcia.
Goober peas, czyli gotowane fistaszki. Przekąska bardziej południowa niż teksaska, również przywieziona z Afryki i obecna w wielu rejonach o historii kolonialnej, np. w Brazylii. (Samo „goober” pochodzi z kreolskiego języka Gullah i oznacza „orzeszek ziemny”). Wypatrujcie ich na stacjach benzynowych w dużych plastikowych kontenerach, z których można sobie naczerpać odpowiednią ilość do styropianowego kubełka. Najlepsze są świeże, ale można je także dostać w puszce. Zwykle w łupinkach.
Deep fried chicken. Trudno o potrawę bardziej powiązaną z Południem niż kurczak smażony w głębokim tłuszczu. Aby osiągnąć to idealne połączenie chrupkiej panierki i kruchego mięsa, najlepiej najpierw ugotować kurczaka w mleku lub maślance, a potem dopiero usmażyć w cieście. Do kurczaka oczywiście jakaś klasyczna południowa zielenina, mac and cheese (makaron z serem), który na Południu uważany jest za warzywo (to wcale nie żart), gofry (waffles) albo hushpuppies, czyli smażone kuleczki z ciasta kukurydzianego. Chicken fried to z kolei zwodniczy kulinarny epitet oznaczający, że coś jest usmażone jak południowy kurczak, ale niekoniecznie nim jest; na Południu znajdziecie więc kwiatki typu chicken fried steak, chicken fried rattlesnake (grzechotnik!) albo chicken fried chicken (!!).
Cornbread in gravy. Dla wielu południowców potrawa dzieciństwa i szczęścia (taki południowy Gerber), nadal chętnie jedzona jako przekąska lub dodatek. Gravy to zawiesisty sos zabielany mąką. W Teksasie oprócz klasycznego chleba kukurydzianego je się także wersję z zapiekanymi wewnątrz papryczkami jalapeño (jalapeño cornbread). W 2014 amerykańska skrzypaczka Regina Carter wydała płytę autorskich kompozycji, w skład których wchodziła piękna kołysanka zatytułowana Cornbread crumbled in gravy.
Grits, czyli mamałyga (!), kasza kukurydziana gotowana na gęsto, zwykle podawana na słono, na przykład z jajkiem w koszulce, bekonem albo wiejską szynką i red-eye gravy (sosem z dodatkiem kawy, stąd wzmianka o przekrwionych oczach). Klasyczne połączenie nowoorleańskie to krewetki z mamałygą (shrimp and grits) i wtedy do kaszy dodaje się zwykle sera i śmietanki, aby osiągnąć bardziej aksamitną konsystencję. Trzy czwarte mamałygi sprzedawanej w Stanach Zjednoczonych jest kupowane na Południu, od Teksasu po Wirginię, stąd niektórzy nazywają ten rejon grits belt: zagłębie mamałygi :)
***
Sporo by tu jeszcze pisać. Na pewno cały post można by zrobić o kuchni Tex-Mex, zwłaszcza o niesamowicie popularnych tacos, które w całym stanie robią obecnie zawrotną karierę. Wielbię również obfitość świeżych ryb, które można dostać w Teksasie przy zatoce. Kulinarny patchwork teksaski jest po prostu ogromny i niesamowicie zróżnicowany! Mam jednak nadzieję, że wpis będzie pewnego rodzaju starterem (= przystawką) dla odwiedzających Teksas po raz pierwszy albo dla chcących poznać go bliżej :)
Ojej, zrobiło mi się słodko, ciepło i pikantnie!
OdpowiedzUsuńMyślę, że polubiłabym tortilla soup z kukurydzą (albo fasolą; albo jednym i drugim jeśli taki wariant istnieje :D). Lubię kuchenne wpisy, chociaż sama na kuchni znam się mało (wizja kipiącej fasoli i kipiącego wszystkiego jest mi bardzo bliska) :)
Ja też uwielbiam kuchenne wpisy :P Zaręczam, że gdybyś przyjechała do Stanów, ochrzczono by Cię królową kuchni, bo tu niewiele trzeba: myślę, że większość ludzi jada poza domem albo kupuje gotowce do podgrzania :( Vide bohaterka "Seksu w wielkim mieście" i jej szpilki w piekarniku :) Ogólnie też jestem ukrytym kuchennym beztalenciem, ale ponieważ sprytnie chwytam się samych nieskomplikowanych przepisów, udaje mi się utrzymać tajemnicę. Najbardziej lubię zupy, bo, jak stwierdził mój znajomy: "Za cokolwiek się nie zabiorę, i tak wychodzi zupa". I jesteśmy w domu!
Usuń